Журнал «Квартирный ответ»
по материалам передачи
НТВ «Квартирный вопрос»
официальный сайт

Посуда для готовки (Огонь, вода и медные трубы)


Материальная часть / Посуда для готовки

Арсенал сковородок и кастрюль у хорошей современной хозяйки напоминает справочник по материалам: чугунный казан для плова, керамический тажин для марокканских блюд, фарфоровая форма для пудингов, тефлоновая сковорода для яичницы, медный таз для варенья...
Пластик
Пластиковые чашки и миски — удобный вариант для готовки на скорую руку. Они легкие, небьющиеся, хорошо моются, не перегружают полки. Правда, для тепловой обработки они годятся, только если ставить их в микроволновку, да и то — на донышке емкости должно быть обозначение, разрешающее это делать. Дешевый пластик от неизвестного производителя при нагреве может выделять пары и вещества, вредные для здоровья. Особенно это касается посуды, отлитой из меламина.
Антипригарные покрытия
Такая посуда есть сегодня в любом доме. Антипригарное покрытие наносится на сковородки и кастрюли из стали и алюминия, и это позволяет готовить на них без жира. Сталь, конечно, предпочтительнее, но и алюминий, укрытый защитным слоем, работает на пользу хозяев. Для газовых конфорок лучше подходят модели с кольцевыми насечками на дне, эти канавки увеличивают скорость и силу нагрева. Недостаток специальных покрытий — их недолговечность, при активном использовании такой посуды хватает всего на несколько лет. Антипригарный слой легко царапается металлической лопаткой или ножом, грубой мочалкой или щеткой. И как только на сковородке или кастрюле проявились царапины и потертости, их нужно сменить на новые.
Сталь
Посуда из нержавейки популярна на профессиональных кухнях. Она функциональна и практична, не вступает в реакцию с продуктами. У качественных стальных емкостей дно состоит из нескольких слоев, что помогает равномерно распределять тепло при готовке. Еда быстрее нагревается и не пригорает. В отличие от тефлоновых вариантов, с нержавейкой можно не церемониться — ей не нужны специальные мягкие лопатки, скребки и половники. Чтобы повредить стальную поверхность, нужно очень постараться. Единственное, чего такая посуда не любит, это рассолов и кислой среды, от них на стальной поверхности могут оставаться темные пятна.
Эмалированная посуда
Достоинств у эмалированной посуды немало: в ней можно не только готовить, но и хранить еду, супы в ней получаются ароматными, а кисели — самыми вкусными. Зато молоко почти всегда пригорает! Такие кастрюли и сотейники служат верой и правдой до тех пор, пока не повредится верхний эмалированный слой, который защищает металл от коррозии. Увы, практика показывает, что у невнимательных хозяек этот срок весьма недолог. Как только на эмали появились сколы и трещинки, меняйте посуду без сожалений — через них в еду могут попасть ржавчина и вредные примеси металла. Выбирая новую миску или кастрюльку, обратите внимание на цвет эмали. Лучшие варианты — кремовый, черный, синий, белый и серо-голубой. Если перед глазами кастрюля ярко-желтого или другого кислотного цвета, в ней могут содержатся вредные вещества: соединения камеди, марганца, не самых экологичных красителей.
Алюминий
Алюминиевая посуда самая дешевая и легкая, но при этом самая неэкологичная. Алюминий имеет свойство под воздействием температуры попадать в пищу, поэтому в таких емкостях не рекомендуется готовить кислые блюда (тушеные овощи, щи, морсы), кипятить молоко, варить кисель. Мягкость металла тоже не идет посуде на пользу — он легко соскребается при активном помешивании. Еще один минус — еда быстро пригорает. Но все эти недостатки относятся скорее к дешевой посуде. Серьезные производители выпускают емкости из литьевого алюминия со специальным экологичным покрытием. Они не подвержены деформациям, хорошо держат тепло и служат довольно долго.
Медь
Из меди делают кастрюли, сотейники, сковороды, емкости для фондю, кофейники. Особенной любовью медная посуда пользуется в Средиземноморье и на Востоке, причем не столько за эффектный блеск, сколько за способность быстро и равномерно проводить тепло. Идеальное качество для деликатной готовки, например, соусов. Возможность готовить на слабом и умеренном огне — одно из главных преимуществ медной посуды. Быстрое окисление — пожалуй, единственный ее недостаток. Но некоторые производители решают и эту проблему, покрывая внутреннюю поверхность емкостей оловом.
Чугун
Чугунные жаровни и сковороды могут показаться анахронизмом на современной кухне, однако не стоит ими пренебрегать. Такая посуда отличается редким долголетием и теплоемкостью, недаром лучшие блины, пловы и блюда, требующие долгого томления, получаются именно в чугунках. Содержимое кастрюли прогревается равномерно; толстые стенки отлично держат тепло и долго сохраняют блюдо горячим. Но в толщине чугуна кроются и главные его недостатки: медленный прогрев и тяжелый вес. Если уронить чугунок на пол, он может не только треснуть сам, но и разобьет плитку или паркетную плашку, попавшие под «тяжелую руку». После мытья такую посуду нужно сразу же протирать насухо, чтобы металл не покрылся ржавчиной или пятнами.
Стекло
Стекло настолько нейтральный материал, что готовить в нем можно все что угодно. Оно не вступает в реакцию с пищей, не боится кислот и солей, не ржавеет, в стеклянной посуде не образуется накипь. Как правило, посуда из жаропрочного стекла прозрачна, поэтому контролировать рабочий процесс можно буквально на глаз. Стекло прекрасно ведет себя и в духовках, и в микроволновках, но на газовых конфорках под кастрюлю лучше подставить рассекатель пламени (и готовить на медленном огне). Если стеклянная посуда нагрета, не наливайте в нее холодную жидкость — емкость может лопнуть от перепада температур. И не забывайте, что стекло — это все-таки стекло. Даже самая прочная кастрюлька вряд ли выдержит сильный удар об пол.
Силикон
Силикон, бесспорно, материал XXI века. Сегодня его используют не только в косметических и медицинских целях, но и в кулинарии, особенно в выпечке, благодаря его пластичности и жаропрочности. Главные достоинства  силиконовой посуды — отличные антипригарные свойства и устойчивость к высоким и низким температурам (от –40 до +230 °С). В ней можно и замораживать продукты, и готовить еду, нельзя только ставить на открытый огонь. И хранить такую посуду очень удобно — можно свернуть так, что она не займет много места. А самое приятное — вынимать из силиконовой формы кексы и пудинги. Они не пристают к стенкам, не крошатся, сохраняют идеальный вид, нужно лишь вывернуть форму, как варежку. Одним словом, материал практичный и выглядит неплохо: силиконовые емкости окрашивают в десятки цветов и отливают во множестве форм.

0